Классификация green-coffee

Зеленый кофе доставляется по всему миру.

Кофе знаменит по разным причинам. Кофе – это продукт, который стали производить  из зеленого сырья. Кофе –  первая культура, которую распространили по всему миру как сельскохозяйственную с целью извлечения прибыли. В сущности, это первая жидкость, по которой были изданы законы, запрещающие ее как наркотическое вещество. Кофе – это первый напиток, который стал употребляться во всем мире. Кофе также как и нефть, стал причиной многих войн.

Обработка кофейных зерен

Кофейные зерна произрастают на кофейных кустарниках. Главное отличие между арабикой и робустой в количестве кофеина. Арабика содержит кофеина 1,1-1,7% , а робуста – между 2 и 4,5%. Однако существуют генетические отличия: у арабики 44 хромосомы, тогда как у робусты всего лишь 22. Растения отличаются размером, формой, разными климатическими условиями произрастания,  болезнями и устойчивостью к паразитам. Робуста может выдерживать температуру больше 30 градусов по Цельсию, арабика же погибает после нескольких жарких дней. Робуста может выдерживать нападение паразитов и им подобных, а арабика?. Робуста на вкус более горькая или резкая по сравнению с арабикой.

Зерна собираются с растений или с земли. Такая техника сбора урожая также как и работа на плантациях или фермах обуславливается стоимостью зерна на международных рынках. Чаще кофе собирают вручную, но есть места, где все же используются машины.

Зерна находятся в кофейной ягоде. Кофейные ягоды отличаются в зависимости от места произрастания. Обычно они красные, когда спелые, однако, некоторые могут быть желтыми или коричневыми. Внешняя оболочка – тонкое мясистое покрытие, называемое эксокарп, включая и мясистую, желейного вида, мякоть, которая называется мезокарп. Кофейная ягода размером 15 миллиметров в диаметре, екзокарп – 100-300 микрометров толщиной, а мезокарп 2 миллиметра толщиной. Внутри мезокарпа находится зерно: обычно 2 зернышка на одну ягоду, редко -  3  зерна в одной ягоде, но  иногда случается, что в ягоде находят лишь одно зерно - «горошины».

Кофейное зерно защищено тонкой защитной мембраной, называемой эндокарпом, или кожурой. Внутри нее также защищая зерна находится еще одна пленочка - серебряная кожура. Средний размер зерна 10 миллиметров. Весит оно около 0.15 граммов. Зерна обычно светло-зеленого цвета. Часто они могут иметь оттенок серый, голубоватый или красновато-коричневый.

Собранные зерна сортируются. Долгое время это делалось вручную, а в настоящее время при помощи специальных машин. Ягоды обычно сортируются по цвету, размеру и внешнему виду. Неспелые или несовершенные зерна отбираются.

Теоретически, как только созревает зерно, пленка становится мягкой, и зерна легко извлекаются из ягоды. В зависимости от места, где был выращен кофе, это осуществляется либо вручную, либо с помощью самых простых  машин. Такая машина состоит из вращающегося барабана, который раздавливает ягоды до тех пор, пока зерна не освобождаются от кожуры. Некоторые зерна сортируются дальше по весу: всплывают или не всплывают при очистке. Во многих странах очищенные зерна обрабатываются на месте. Один из таких примеров, Кения, где такие зерна называют Мбуни.

После очистки зерен от кожуры, их помещают в другую машину, которая очищает их от пленки и шелухи. Это более сложная машина, которая «отскабливает» зерна. Поэтому машина должна быть калибрована под определенный размер зерна, соответственно отбираются и зерна. Таким образом, это способствует сортировке кофейного зерна уже на ранней стадии обработки. Перед обработкой зерна сушатся. Это осуществляется разными способами в зависимости от специфики погодных условий. Некоторые зерна сушатся на открытой поверхности, другие в помещении с нагнетаемым горячим воздухом, в Индии же зерна сушатся в специальных помещениях в течение муссонного сезона. Сушка производится до машинного сепарирования.

Существует два вида обработки кофе: сухая и мокрая (влажная).

Процесс, называемый мокрой обработкой, происходит в период ферментации мякоти кофейной ягоды. Этот процесс отличается от «сухого», или «натурального» метода отделения мякоти от зерна, который может повредить их. Процесс ферментации очень сходен с процессом приготовления алкоголя. Зерна ферментируются  вместе с ягодами. Это меняет зерно, изменяя ферменты энзимы в нём. Желейная субстанция, уже прошедшая ферментацию, называется «медом». Такая техника позволяет легко удалить мякоть и не повредить зерно при обработке. «Мокрая техника» требует более 100 литров воды на килограмм кофейных зерен. Конечно, этот процесс зависит от местности. Из-за таких дополнительных усилий, сложности и потребности в водных ресурсах, такая технология предполагается только для высококачественных сортов и используется не всеми странами-производителями кофе. 

После того как мякоть и шелуха удалены, зерна промываются снова и просушиваются. Часто после этого они пересортировываются. Перебродившие, поцарапанные, поломанные, пустые, черные или просто гнилые зерна удаляются. Такие зерна не отбраковываются, а продаются по более низким ценам. Они становятся дешевым продуктом, который продается либо на местном рынке, либо на международном, в зависимости от спроса на зерно.

Обычно требуется около 5 фунтов ягод, чтобы получить 1 фунт зеленых зерен. В среднем, одно дерево дает от 1 до 2 фунтов зеленых зерен. Урожай снимается практически постоянно. Один рабочий собирает от 25 до 35 фунтов кофейных ягод в день.

Существует много видов зеленого сырья. Нижеследующие описания указаны для того, чтобы рассказать, что можно ожидать от данного типа зерен из данной определенной области. Цифры обозначают количество кофеина в зерне. 


Бразилия Бурбон 1.20%: Светло-зеленый до бледно-желтого или соломенного, маленькие зерна, хорошо калиброванные.

Целебос Калоси (остров) 1.22%: Тускло-зеленый до серовато-зеленого, большой размер, обычно без пленочки.

Коломбия Супремо 1.37%: Ярко-зеленый, большой до очень большого размер, хорошо отсортированные. 

Коломбия Эксельсо 1.37%: Чистые, просто зеленые зерна, средний до большого размера, с некоторым вкраплением мелких зерен.

Коломбия Декафеинизированная 0.03%: Обрабатывается в Германии. Желто-коричневый, неравномерный размер зерна. 

Коломбия Декафеинизированная 0.02%: Обработка в Швейцарии. Темно-коричневый. 

Коста-Рика Таразу 1.35%: Зерна калиброванные, плоские, голубоватого оттенка, чистые, большой до очень большого размер. 

Эфиопия Харара 1.13%: Средние, продолговатые остроконечные зерна, слегка покрыты пленочкой, сероватые до коричневато - зеленых.

Эфиопия Сидамо 1.21%: Маленький до среднего, покрыт пленочкой, светло-зеленый, с легким коричневым оттенком.  

Гватемала Антигуа 1.37%: Темные, голубовато-зеленые, блестящие зерна, большого размера.

Гордурас Только Высокая Оценка (SHG) 1.2%: Практически одинаковый размер зерна, от среднего до большого, зеленый до голубого. 

Индия Муссонный 1.26%: Очень большой, легкий, маленькая плотность, золотисто-желтый.

Ямайка Высокогорный: Большой, голубовато-зеленый, сертифицированное качество.

Ямайка Голубые Горы 1.24%: Сертифицированное, самое лучшее качество среди высокогорного кофе. 

Ява 1.20%: Маленький до среднего, несортированный, темно-зеленый. 

Кения AA 1.36%: Голубовато-зеленый, относительно маленький и круглый.  

Кона Фанси 1.3%: Унифицированный, голубовато-зеленый. 

Кона Фанси Экстра 1.3%: Большой, хорошо отсортированный, голубовато-зеленый.  

Плантация Малави 1.2%: Маленький до среднего, некалиброванный, зеленый. 

Мексика Альтура 1.3%: Длинный, широкий, чистый, голубовато-зеленый.  

Новая Гвинея 1.3%: Некалиброваный, зеленый с пятнышками. 

Панамский букет 1.3%: Голубовато-зеленый, калиброванный, средний.  

Перуанский Органический 1.3%: Средний размер, зеленый.

Суматра Мандхейлинг: некалиброванный, темно-зеленый с оболочкой.  

Суматра Декафеининзированный (произв. Германия) 0.02%: Неравномерно- коричневый или золотисто-желтый.

Суматра Декафеининзированный (произв. Щвейцария) 0.02%: Некалиброванный, ровный, темно-коричневый цвет.

Танзания Горошины 1.42%: Маленький, круглый, зеленый. 

Тайская робуста 3.8%: Некалиброванный, зеленый с пятнышками. 

Трехзерновой Декафеинизированный 0.0?%: (1/3 робусты, 1/3 натуральной арабики и 1/3 мытой арабики). Некалиброванный и разноцветный.

Вьетнамская робуста 3.2%: Калиброванная, среднего размера, светло-зеленая с несколькими вкраплениями коричневых и черных зерен. 

Зимбабве AA 1.1%: Бледно-зеленый.  

Декофеинизированные кофейные зерна

Зерна декофеинизируются. Растворимый кофеин удаляется либо фиксируется двумя способами: первый - удаляет кофеин водой с добавлением химикалий для лучшего растворения кофеина, другой  - фиксирует кофеин с дополнением химических компонентов, которые выводят его из зерна, одновременно растворяя его. Первый способ позволяет продавать кофеин в сухом виде химическим компаниям. Последний также позволяет добавлять кофеин в какие-либо химикалии. Этот кофе обычно называется Декаф.

Соотношение продаж обычного кофе и декафа приблизительно 5: 1.

Сорта 

Первое, что необходимо понять, это то, что не существует договоренности о сортовой системе. Когда Нью-йоркская биржа кофе и сахара была расформирована во время второй мировой войны, каждая страна решила делать все по-своему. Посему, существовала система сортов, которую некоторые плантаторы и страны используют до сих пор.

Обычно сорта классифицируют: 

По размеру: как ААА-АА-А-В-С для арабики и I-II-III для робусты. 

Сухие кофейные зерна просеивают через сито. Размер зерна определяется по тем, которые прошли через него, либо тем, которые остались в сите. 

Размер зерен варьируется от 13 до 20 шестьдесят четвертых  дюйма. Размер АА – 16/18 шестьдесят четвертых дюйма (около 7,2 миллиметров). Здесь имеется ввиду ширина зерна. Однако классифицируют кофейное зерно и по длине, и по длине и ширине. Например,L - это длина, равная 64-ым от дюйма, а W – это ширина, равная 64-ым от дюйма. Для ровной обжарки необходимо зерно одного размера, не имеет значения какого. Поэтому в общей массе если попадаются зерна или слишком большие, или слишком маленькие - не очень хорошо.

Общая классификация зерна по ширине:

No 20 – ооочень большое зерно
No. 19 – оочень большое зерно
No. 18 – очень большое зерно
No. 17 – большое зерно

No. 16 – хорошее зерно

No. 15 –  среднее зерно
No. 14 –  маленькое зерно
No. 13 – очень маленькое зерно
No. 12 – оочень маленькое зерно
No. 11 – ооочень маленькое зерно
No. 10 – малюсенькое зерно

No. 9 – очень малюсенькое зерно;

По наличию количества дефектов в зерне: базируется на количестве дефектов припадаемых на 300 граммов кофе. 

NY2 означает 4-дефекта на каждые 300 граммов;

NY3 означает 12 и так далее до NY8 (NY - Нью-йоркская биржа кофе и сахара).

 Под дефектами обычно подразумевается любой мусор, камешки, веточки, гнилые зерна и т.д., которые находятся в готовом продукте. Все сорта имеют какое-то количество мусора. 

1 дефект называется «черное зерно». Многие годы термин «черное зерно» использовался для обозначения дефекта. Сейчас дефекты называются «дефектами». Однако правила для классификации дефектов остались те же:

3 первичных оболочки = 1 дефект

5 кусочков шелухи = 1 дефект

5 ломаных зерен = 1 дефект

1 маленькая скорлупа = 1 дефект

1 большая скорлупа = 2 дефекта

1 средний по размерам камешек = 1 дефект

2 маленьких камешка = 1 дефект

1 большой камешек = 2 дефекта

1 очень большой камень = 3 дефекта

Раньше, а в некоторых странах еще и теперь применяют такую классификацию:

№2 = 6 черных зерен

№3 = 13 черных зерен

№4 = 29 черных зерен

№5 = 69 черных зерен

№6 = 115 черных зерен

№7 = 250 черных зерен

№8 = 500 черных зерен;

Однако такая система больше не применяется в Соединенных Штатах.

Еще одна система оценки кофе – оценка по баллам. Чаще же сортность определяется страной происхождения. Если какой-либо стране отдается предпочтение, то сортовая система меняется, чтобы подстроится под это мнение. Это несправедливо, неточно с научной точки зрения, и очень сбивает с толку. Однако такой момент еще  существует в современном кофейном бизнесе.

Пример номерной системы классификации сортов: Эфиопия 1, 2 и 3.

Первый (1) – превосходный.

Второй (2) – средний.

               Третий (3) – очень плохой. 

Сорт 1 настолько хорош, что его могут получить только лишь лица королевской крови или волшебники, которые его достойны. Сорт 2 продается и экспортируется. И сорт 3 используется только локально. 

В индийских же сортах кофе, сорт 1 обозначает, что этот сорт очень хорошо  продается, сорт 2 – по относительно менее высоким ценам, и сорт 3, как и 4-ый, естественно, хуже.

По плотности кофейных зерен:

HB (твердое зерно), S.H.B. или SHB (супер твердое зерно).

H.G. или HG (высокогорный), L.G.C. или LGC (низко растущий центральный) – такая классификация соотносится с местностью произрастания зерна, т.к. плотность зерна напрямую зависит от высоты произрастания. Для какой-то определенной местности, это может быть справедливо. Однако, дожди, влажность и температура – также влияют на плотность зерна.

SHB (Strictly Hard Bean), или Mountain Grown Coffee – «строго жесткое зерно», или «кофе, выращенный в горах» - урожай собран на высоте 1500 метров над уровнем моря. Зерна обладают повышенной твердостью, позволяющей выдерживать высокую температуру при обжаривании, сохраняя при этом свою целостность и аромат.

GHB (Good Hard Bean) – кофе выращен на высоте от 1200-1500 метров.

HB (Hard Bean) и MHB (Medium Hard Bean) – кофе выращен на равнинных плантациях.

LGA (Lou Grown Atlantic) – самая низкая категория кофе.

С появлением новых технологий возделывания кофейных зерен возникла еще одна классификация  - механическая сортировка зерен по цвету.

Почему классификация кофе так важна? Во-первых, для определения температуры и времени обжаривания кофе. Чем меньше зерно, тем оно быстрее жарится, таким образом, затраты на их обжарку меньше и они обжариваются более ровно. Слишком маленькие кофейные зерна считаются недоразвитыми и обычно имеют низкую оценку по времени экстрагирования. Плотные (твердые) зерна обжариваются медленнее, чем менее твердые, таким образом затраты на их обжарку больше и обжарка менее ровная. Однако, менее плотные зерна могут содержать больше влаги, а поэтому такое ее содержание увеличивает время обжарки. Плотность и влага непосредственно влияют на обжарку. Менее плотные зерна с низкой влажностью требуют меньшего количества затрат на обжарку и обжариваются более ровно. Однако, более твердые зерна лучше экстрагируются. Камешки и мусор не поддаются обжарке вообще, а гнилые зерна имеют плохой вкус. То же касается и цвета, зерна другого цвета имеют другой химический состав, поэтому вкус другой. Таким образом, знание точной классификации кофейных сортов очень важно.

Дополнительные замечания: классификация зерен была изобретена не для того, чтобы облегчить торговлю на товарной бирже. Она была создана для привлечения инвестиций в торговый рынок. Когда зерна покупаются, вы смотрите на продукт, и вы берете его или нет. Когда вы покупаете зерна на товарной бирже, вы никогда не видите продукт и покупаете вслепую. Опыт покупок, основанных на таких классификациях, показывает, что оценка товара обычно в значительной степени зависит от амбиций продавца. Если вы – компания, которая покупает зерна, обращаетесь к классификациям, смотрите на продукт и тестируете его. Если же вы покупаете целое судно, вы отправляете кого-либо в страну происхождения и они оценивают продукт. Либо вы должны действительно доверять продавцу или иметь достойного агента в этой области. 

Зерна размером с горошину специфичны. Они выглядят по-другому, нежели те, которые растут по два зерна в одной ягоде. Зерна-горошины – это, когда зерна не распадаются на две части в ягоде, и остаются слитными. Таким образом, такие зерна практически круглые. Из-за своей специфичности они имеют свою собственную классификацию более широкую, из-за того, что они так редко встречаются.

Обычно кофейные зерна на продажу упаковываются в джутовые мешки 60 кг или 132 фт. После они транспортируются, при этом защитная пленочка остается невредимой. Однако  это не всегда бывает так. Некоторые мешки могут быть до 200 фунтов.


Возраст зеленых кофейных зерен

В данном вопросе существует много мнений. Многие говорят, что с возрастом кофейные зерна теряют кислотность. Другие говорят, что с возрастом кофейные зерна приобретают плохой вкус.

Муссонный кофе из Индии и есть возрастной кофе. Фактически, кофе проходит через процесс, где зерна старятся особым способом. Муссонный кофе хранится таким образом, что муссонные ветра сушат его. По существу, зерна приобретает светло-коричневый цвет. Некоторые говорят, этот кофе пахнет как пробковое дерево, но когда его обжаривают, он приобретает все признаки кофе.

Есть много людей, которым нравится вкус возрастного кофе. Вообще-то культура пития кофе – это в значительной степени приобретенная культура, и, очевидно, если кто-то приобрел культуру (вкус) пития возрастного кофе, то это то, чего такой человек хочет.

Старение зерен – это процесс, который имеет большие корни в истории. Когда кофейные зерна были впервые завезены в Европу, современной транспортировке оставалось 400 лет до ее рождения. Зерна старились естественным путем во время транспортировки. Обиходное описание как «скрытый вкус» появилось именно тогда. Много кофейных зерен путешествовало на верблюдах,  завернутые в мешки из козьей шкуры.

Кофейные зерна старятся специально во многих странах. Это обычная практика. Проблема в том, что сейчас существует спрос на свежие зерна. Это возникло, возможно, из-за того, что сейчас транспортировка до конечного потребителя занимает значительно меньше времени. Соответственно, состаренный кофе теряет свою популярность на современном рынке.

Потом есть старое зерно. Оно отличается от состаренного зерна. Старый кофе – это тот, который не был продан. Десять к одному, он содержался не на складах приспособленных для состаривания кофе, но на том, с которого кофе должен уходить очень быстро и его также обрабатывают для продажи. Раз так, старые зерна напитываются запахом плесени, в то время когда они находятся в закрытом помещении, где воздух насыщен запахом плесени, а также из-за того, что верхняя пленочка, защищающая зерно от такого вторжения, убирается для дальнейшей продажи, которая не произошла. Из-за того, что кофе выращивается в тропиках, плесневеющие склады – это обычное явление. Подумайте об этом.

Второе, что должно браться во внимание, это как зерна хранятся. Обычно зерна хранятся в пленочке, до того как оно продается. После этого пленочка удаляется, зерна просушиваются, собирается в мешки и транспортируется. Кто-то может возразить, что старое зерно – это то, которое лежало без пленочки слишком долго. Состаренное зерно – это то, которое хранится в пленочке.

Но относительно фактора времени, эти типы кофе похожи. Они оба несвежие. Касательно фактора вкуса, между ними большая разница. Т.е. покупателям зеленых кофейных зерен приходится выбирать из 3 видов. Поэтому вы должны просто выбрать, что именно вы хотите.

СС – текущий урожай, свежий. РС – старый урожай, тот, который залежалый.





Пожалуйста авторизуйтесь или зарегистрируйтесь чтобы оставить свой комментарий